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麻辣卤水的做法

2019年04月12日 07:50:52  来源:tom网  编辑:大力

文章导读

卤水是制作卤菜的关键,它决定了卤菜的味道和口感,而卤菜的制作又非常的特别,每个人制作的卤菜味道都有所不同,因为,卤水的味道全部依靠卤料的调制,用料多数基本上依靠经验而定,因此,口味相差较大。但是,只要掌握了基本的制作原理即可制作?#32422;合?#35201;的味道,?#26053;?#23601;来看看麻辣卤水的做法有哪些呢?

?#26009;?#26009;配方:八角8克、桂皮5克、小茴香3克、白豆蔻3克、香叶4克、草果10克、三奈2.4克、红豆蔻2.6克、荜拨2克、香砂3克、香菜籽2克、罗汉果半个、陈皮2克、丁香1克、甘草2克、金阳麻椒50克、小米椒100克,黄栀子2个。

调料:老姜200克、大葱段200克、料酒200ml,花椒粉20克、食盐、胡椒、味精、鸡精适量、白砂糖30克、鲜汤5斤(鸡架、猪大骨煮的)、食用油300克。

制作方法:

1.先把草果、红豆蔻拍碎,然后把所有?#26009;?#26009;洗净,然后泡在高度白酒15分钟,再用纱布包着,白酒就不要了。

2.锅底加入食用油,放入白砂糖,炒成红褐色即可。

3.锅底放入高汤和6斤水,放入猪油,在放入炒好的糖色,大火煮开,小火煮2小时,1小时,在加入麻椒和辣椒。

4.煮好后,加入所有的调料,既做成卤水。

5.把准备的食材,进行焯水,放入卤水中,进行卤制即可,小的食材30分钟,大的食材60-80分钟。

3大诀窍:

1.?#28909;?#29482;蹄、牛肉、羊蹄、大鸡腿、猪肉等食材需要用食盐、料酒、花椒腌制6-12小时,充分入味后再焯水进行卤制,让食材更容易吸收卤水的香味。

2.很多食材可以焯水后,先泡在煮好的卤水中,浸泡3-5小时左右,在卤制,可以让食材更入味更香。

3.很多人不会调色,很想做?#36175;?#38754;卖的颜色,大家可以尝试?#32422;?#29992;点食用的色素,一般用天然的进行调色,都会比外面差点,?#32422;?#21507;就不建议了。

作者:mingjun

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